财联社（北京，记者 李丹昱）讯，港股餐饮市场的不确定性正在蔓延。在年前股价高歌猛进的海底捞（HK:06862）近期转跌，截至6月22日收盘，其总市值约1995亿港元，距高点4500亿港元已经跌去一半。

“海底捞股价变动一方面是疫情对餐饮行业的冲击，一直没有恢复到疫前水平；另一方面是企业成本不断上涨，而消费需求却始终低迷，压低了经营收益的空间，最终体现在业绩表现上，打击投资者对预期的信心。”香颂资本执行董事沈萌对《新消费日报》记者表示。

海底捞进入“调整期”

今年2月，海底捞股价涨至85.8港元，总市值超过4500亿港元，但与其它抱团股调整的步伐相似，在五一期间，海底捞股价出现暴跌，跌幅超过40%。随后，海底捞股价开始大起大落。

海底捞方面对《新消费日报》记者表示，目前公司经营都是正常，不理解为何股价出现大幅波动。但有多位海底捞投资者均向记者表达了不满，认为公司市值管理并不到位，伤害了投资人利益。

而对于是否会进行回购的问题，海底捞方面也在近日的投资者交流会上表示，股价是资本市场的行为，公司目前没有相关计划。

有分析师对认为，投资者对海底捞的不信任，根源还是来自于业绩。考虑到大环境，除了疫情导致消费习惯改变、商圈人流至今未能恢复之外，也因为突发疫情挤出了大量供给，资本考虑不确定性下的空转成本，对餐饮行业持观望态度。因此行业供给仍未能恢复，趋势性好转可能需要等待疫苗注射进一步推进和疫情的稳定控制。

业内对于海底捞业绩的讨论多集中于翻台率走低。2020年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%，全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。其在一线、二线、三线及以下城市的翻台率分别为3.4 次/天、3.6 次/天、3.6 次/天。据业内人士透露，海底捞同店想要达到盈亏平衡，翻台率应保持在3次/天。

但海底捞方面则对《新消费日报》记者表示，随着开店数量提升，翻台率下滑是正常的，整体营收会随之提升。

海底捞创始人张勇在上述交流会中也提及：“当我们把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。但是翻台率指标并不科学，当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。如果降低翻台率到4.5后，拉新率又出现问题，所以不能只强调一个指标。”

在摩根士丹利在今年5月发表的研究报告中透露，海底捞餐厅4月的整体翻台率小于3，较3月环比下跌，仅为2019年同期水平的约70%。海底捞相关工作人员在交流会上指出，5月份翻台率比3-4月份有进步，但仍有进步空间。

“抄底式”开店能否持续

2020年，海底捞门店数量极速增长，翻台率数据下滑或将成为常态，并导致单店净利润下滑。2017年-2020年，海底捞餐厅单店净利润从437.4万元降至23.9万元，单店净利率从11.22%下滑至1.08%。

张勇亦承认，原预计疫情将在2020年9月结束，加速开店以满足后疫情时代消费需求。“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

财报显示，2020年，海底捞净开店530间，店面总数同比增长69%。在净开店数量的刺激下，海底捞股价也曾出现短暂上涨。

但加速开店也带来成本攀升，2020年，海底捞原材料及易耗品成本122.62亿元，增长9.1%；员工成本96.77亿元，增长21.1%；折旧及摊销至30.34亿元，增幅60.4%；财务成本从2.37亿元上升至4.46亿元，增幅达88.2%。

“从目前来看，消费回暖的速度不及预期，海底捞等餐饮企业的过渡期仍未结束。”餐饮行业专家王烁表示，2020年大量餐饮企业出清，为上市不久资本雄厚的海底捞加速开店提供了良好条件，但随着疫情点状反复，大量新开门店与原门店未能达到既有盈利目标，今年海底捞的开店速度或将有所放缓。

数据显示，2021年一季度，海底捞新开门店150-200家，截至3月末，新签约门店91家，已签约但未开出的门店达500 家以上。

海底捞方面并未透露2021年开店计划变更，张勇仅表示整合好1000多家店之后，还会继续扩张。但据了解，目前海底捞新开店回本周期已经比2019年更长。

国元国际在研报中指出，伴随海底捞门店的快速扩张，门店经营短期遭遇顾客满意度下降、人手短缺等情况，管理层已将今年的工作重点放在内部整修方面，预期新开店增速相较去年将有所放缓。

另一方面，为维持营收增长，海底捞菜系单价有所上涨。2020年，海底捞顾客人均消费分别为一线城市116.2元、二线城市105.7元、三线及以下城市100.2元，较2019年有所上升。

但从行业来看，火锅行业客单价提升已经成为趋势。2020年，呷哺呷哺（00520.HK）旗下湊湊餐厅一线城市人均消费为128.8元、二线城市为121.7元、三线城市为107.6元，已经与海底捞不相上下。

由于目前火锅市场集中度有限，CR5最高值仅为7%左右，海底捞与呷哺呷哺等品牌的竞争仍比较激烈。 “小龙坎、贤和庄等新品牌层出不穷，也分走了一部分火锅市场份额，海底捞等头部品牌的业绩压力不断增加。”王烁表示，客单价提升对于一线城市市场并不敏感，但对于二线城市以及三线城市，或将直接导致客流流失，影响上市公司业绩。